Любой контроль – стресс для владельца предприятия. Это утверждение особенно верно в отношении санитарно-бактериологических проверок в местах общественного питания. Подозрительность и недоверие к действиям сотрудников лаборатории – вполне понятные чувства, нередко кажется, что проверяющие превышают полномочия и ищут проблемы там, где не должны.
Итак, небольшой ликбез на тему правил в области санитарно-бактериологических исследований. При ответе на вопросы мы руководствовались соответствующими методическими указаниями № 2657, разработанными и утвержденными еще в СССР 31.12.1982 г. Тип проверки (плановая, внеплановая и прочие) не имеет значения.
Можно ли брать смывы со дна кастрюли с готовой продукцией, стоящей на плите?
Обследование супов попадает под разрешенную категорию «Методических указаний»:
Исследования горячих блюд призваны выявить эффективность и качество термической обработки, то есть:
- проверить, не осталось ли патогенной микрофлоры в готовом продукте;
- узнать, не произошло ли повторного обсеменения, пока проходил процесс реализации.
Процесс и способы забора смывов описаны весьма подробно, и для горячих блюд звучат так: пробы полужидких и жидких объектов (соусов, кремов, супов и молочной продукции) могут быть взяты в количестве 200 г после тщательного перемешивания общей массы.
Поэтому брать для оценки часть блюда только со дна – неверно.
Можно ли брать смывы с влажного металлического оборудования, например с дуршлага?
Все тот же пункт 2.4 «Методических рекомендаций» говорит о необходимости исследований посуды, имеющей отношение к приготовлению всех блюд:
Прямого указания на состояние тарелок, кастрюль и прочей утвари в документе нет, но мы знаем цель исследования: проверить, насколько эффективно проводится санитарная обработка посуды. Вспоминаем, что по правилам она предполагает несколько этапов:
- механическую очистку от остатков пищи,
- мытье горячей водой с применением разрешенных моющих средств,
- ополаскивание под проточной горячей водой,
- просушивание инвентаря в специальных местах и условиях,
- хранение в отведенных местах.
Получается, что взять смыв с влажного дуршлага нельзя, ведь его санитарная обработка еще не доведена до конца.
Работники лаборатории должны взять посуду для проверки с места ее хранения после сушки.
Можно ли брать смывы с рук сотрудников, зашедших с улицы?
Возвращаясь все к тому же п. 2.4, читаем:
Такие бактериологические смывы преследуют две цели.
Первая. Оценить эффективность санитарной обработки оборудования, спецодежды, рук. Для получения достоверных результатов смывы производят
- перед началом работы,
- в перерывах,
- после посещения туалета до начала прерванной работы.
Но в каждом из перечисленных случаев смывы берут строго после того, как произошла обработка инвентаря, а руки вымыты.
То есть смывы с целью установить эффективность санобработки, производят только с чистых предметов, вымытых рук или выстиранной спецодежды.
Вторая цель: определить, какую роль руки персонала и оборудование играют в бактериальном обсеменении во время процесса готовки.
Тогда после взятия смывов перед началом работы, забирают повторные пробы с самих продуктов, с не прошедших обработку поверхностей и рук.
Но как бы то ни было, брать пробы с рук вошедших с улицы сотрудников – непоказательно и неверно.
Можно ли брать смывы из немытых тарелок после еды?
Для поиска ответа вернемся к одной из главных целей исследования: проверить, насколько эффективна санитарная обработка на предприятии.
А раз так, то смывы должны браться только с чистой посуды!
Если результаты первичного исследования на пищеблоке были неудовлетворительными, то специалисты будут проводить санитарно-эпидемиологическое расследование. Оно должно показать, какую роль оборудование играет в обсеменении готового блюда или его ингредиентов во время технологического процесса приготовления. Но даже в этом случае смывы будут собирать с грязного оборудования и рук, но никак не с грязной посуды!
Все исследования должны сопровождаться документами с отметками:
- откуда,
- когда,
- при каких обстоятельствах были взяты пробы.
Если берутся смывы с рук, то после порядкового номера идет указание ФИО сотрудника, тип выполняемой работы (например, повар холодного цеха).
Представитель организации может не просто наблюдать за происходящим, но и помогать санитарному врачу (например, держать колбы и банки). Такая практика проведения исследования даже рекомендована в «Методических указаниях».
Знайте обязанности сотрудников контролирующих органов, и вы сможете отстоять свои права!
Работаю врачом ветеринарной медицины. Увлекаюсь бальными танцами, спортом и йогой. В приоритет ставлю личностное развитие и освоение духовных практик. Любимые темы: ветеринария, биология, строительство, ремонт, путешествия. Табу: юриспруденция, политика, IT-технологии и компьютерные игры.
Загрузка...
