Действовать строго по инструкции. На что имеют право сотрудники лабораторий, производящие забор смывов при проверке?

Любой контроль – стресс для владельца предприятия. Это утверждение особенно верно в отношении санитарно-бактериологических проверок в местах общественного питания. Подозрительность и недоверие к действиям сотрудников лаборатории – вполне понятные чувства, нередко кажется, что проверяющие превышают полномочия и ищут проблемы там, где не должны.

Итак, небольшой ликбез на тему правил в области санитарно-бактериологических исследований. При ответе на вопросы мы руководствовались соответствующими методическими указаниями № 2657, разработанными и утвержденными еще в СССР 31.12.1982 г. Тип проверки (плановая, внеплановая и прочие) не имеет значения.

Можно ли брать смывы со дна кастрюли с готовой продукцией, стоящей на плите?

Обследование супов попадает под разрешенную категорию «Методических указаний»:

Исследования горячих блюд призваны выявить эффективность и качество термической обработки, то есть:

• проверить, не осталось ли патогенной микрофлоры в готовом продукте;
• узнать, не произошло ли повторного обсеменения, пока проходил процесс реализации.

Процесс и способы забора смывов описаны весьма подробно, и для горячих блюд звучат так: пробы полужидких и жидких объектов (соусов, кремов, супов и молочной продукции) могут быть взяты в количестве 200 г после тщательного перемешивания общей массы.

Поэтому брать для оценки часть блюда только со дна – неверно.

Можно ли брать смывы с влажного металлического оборудования, например с дуршлага?

Все тот же пункт 2.4 «Методических рекомендаций» говорит о необходимости исследований посуды, имеющей отношение к приготовлению всех блюд:

Прямого указания на состояние тарелок, кастрюль и прочей утвари в документе нет, но мы знаем цель исследования: проверить, насколько эффективно проводится санитарная обработка посуды. Вспоминаем, что по правилам она предполагает несколько этапов:

• механическую очистку от остатков пищи,
• мытье горячей водой с применением разрешенных моющих средств,
• ополаскивание под проточной горячей водой,
• просушивание инвентаря в специальных местах и условиях,
• хранение в отведенных местах.

Получается, что взять смыв с влажного дуршлага нельзя, ведь его санитарная обработка еще не доведена до конца.

Работники лаборатории должны взять посуду для проверки с места ее хранения после сушки.

Можно ли брать смывы с рук сотрудников, зашедших с улицы?

Возвращаясь все к тому же п. 2.4, читаем:

Такие бактериологические смывы преследуют две цели.

Первая. Оценить эффективность санитарной обработки оборудования, спецодежды, рук. Для получения достоверных результатов смывы производят

• перед началом работы,
• в перерывах,
• после посещения туалета до начала прерванной работы.

Но в каждом из перечисленных случаев смывы берут строго после того, как произошла обработка инвентаря, а руки вымыты.

То есть смывы с целью установить эффективность санобработки, производят только с чистых предметов, вымытых рук или выстиранной спецодежды.

Вторая цель: определить, какую роль руки персонала и оборудование играют в бактериальном обсеменении во время процесса готовки.

Тогда после взятия смывов перед началом работы, забирают повторные пробы с самих продуктов, с не прошедших обработку поверхностей и рук.

Но как бы то ни было, брать пробы с рук вошедших с улицы сотрудников – непоказательно и неверно.

Можно ли брать смывы из немытых тарелок после еды?

Для поиска ответа вернемся к одной из главных целей исследования: проверить, насколько эффективна санитарная обработка на предприятии.

А раз так, то смывы должны браться только с чистой посуды!

Если результаты первичного исследования на пищеблоке были неудовлетворительными, то специалисты будут проводить санитарно-эпидемиологическое расследование. Оно должно показать, какую роль оборудование играет в обсеменении готового блюда или его ингредиентов во время технологического процесса приготовления. Но даже в этом случае смывы будут собирать с грязного оборудования и рук, но никак не с грязной посуды!

Все исследования должны сопровождаться документами с отметками:

• откуда,
• когда,
• при каких обстоятельствах были взяты пробы.

Если берутся смывы с рук, то после порядкового номера идет указание ФИО сотрудника, тип выполняемой работы (например, повар холодного цеха).

Представитель организации может не просто наблюдать за происходящим, но и помогать санитарному врачу (например, держать колбы и банки). Такая практика проведения исследования даже рекомендована в «Методических указаниях».

Знайте обязанности сотрудников контролирующих органов, и вы сможете отстоять свои права!