Действовать строго по инструкции. На что имеют право сотрудники лабораторий, производящие забор смывов при проверке?

Любой контроль – стресс для владельца предприятия. Это утверждение особенно верно в отношении санитарно-бактериологических проверок в местах общественного питания. Подозрительность и недоверие к действиям сотрудников лаборатории – вполне понятные чувства, нередко кажется, что проверяющие превышают полномочия и ищут проблемы там, где не должны.

Итак, небольшой ликбез на тему правил в области санитарно-бактериологических исследований. При ответе на вопросы мы руководствовались соответствующими методическими указаниями № 2657, разработанными и утвержденными еще в СССР 31.12.1982 г. Тип проверки (плановая, внеплановая и прочие) не имеет значения.

Можно ли брать смывы со дна кастрюли с готовой продукцией, стоящей на плите?

Обследование супов попадает под разрешенную категорию «Методических указаний»:

Объекты санитарно-бактериологического исследования

Исследования горячих блюд призваны выявить эффективность и качество термической обработки, то есть:

  • проверить, не осталось ли патогенной микрофлоры в готовом продукте;
  • узнать, не произошло ли повторного обсеменения, пока проходил процесс реализации.

Процесс и способы забора смывов описаны весьма подробно, и для горячих блюд звучат так: пробы полужидких и жидких объектов (соусов, кремов, супов и молочной продукции) могут быть взяты в количестве 200 г после тщательного перемешивания общей массы.

Поэтому брать для оценки часть блюда только со дна – неверно.

Можно ли брать смывы с влажного металлического оборудования, например с дуршлага?

Все тот же пункт 2.4 «Методических рекомендаций» говорит о необходимости исследований посуды, имеющей отношение к приготовлению всех блюд:

2. Можно ли брать смывы с влажного металлического оборудования

Прямого указания на состояние тарелок, кастрюль и прочей утвари в документе нет, но мы знаем цель исследования: проверить, насколько эффективно проводится санитарная обработка посуды. Вспоминаем, что по правилам она предполагает несколько этапов:

  • механическую очистку от остатков пищи,
  • мытье горячей водой с применением разрешенных моющих средств,
  • ополаскивание под проточной горячей водой,
  • просушивание инвентаря в специальных местах и условиях,
  • хранение в отведенных местах.

Получается, что взять смыв с влажного дуршлага нельзя, ведь его санитарная обработка еще не доведена до конца.

Работники лаборатории должны взять посуду для проверки с места ее хранения после сушки.

Можно ли брать смывы с рук сотрудников, зашедших с улицы?

Возвращаясь все к тому же п. 2.4, читаем:

3. Можно ли брать смывы с рук сотрудников

Такие бактериологические смывы преследуют две цели.

Первая. Оценить эффективность санитарной обработки оборудования, спецодежды, рук. Для получения достоверных результатов смывы производят

  • перед началом работы,
  • в перерывах,
  • после посещения туалета до начала прерванной работы.

Но в каждом из перечисленных случаев смывы берут строго после того, как произошла обработка инвентаря, а руки вымыты.

То есть смывы с целью установить эффективность санобработки, производят только с чистых предметов, вымытых рук или выстиранной спецодежды.

Вторая цель: определить, какую роль руки персонала и оборудование играют в бактериальном обсеменении во время процесса готовки.

Тогда после взятия смывов перед началом работы, забирают повторные пробы с самих продуктов, с не прошедших обработку поверхностей и рук.

Но как бы то ни было, брать пробы с рук вошедших с улицы сотрудников – непоказательно и неверно.

Можно ли брать смывы из немытых тарелок после еды?

Для поиска ответа вернемся к одной из главных целей исследования: проверить, насколько эффективна санитарная обработка на предприятии.

А раз так, то смывы должны браться только с чистой посуды!

Если результаты первичного исследования на пищеблоке были неудовлетворительными, то специалисты будут проводить санитарно-эпидемиологическое расследование. Оно должно показать, какую роль оборудование играет в обсеменении готового блюда или его ингредиентов во время технологического процесса приготовления. Но даже в этом случае смывы будут собирать с грязного оборудования и рук, но никак не с грязной посуды!

Все исследования должны сопровождаться документами с отметками:

  • откуда,
  • когда,
  • при каких обстоятельствах были взяты пробы.

Если берутся смывы с рук, то после порядкового номера идет указание ФИО сотрудника, тип выполняемой работы (например, повар холодного цеха).

Представитель организации может не просто наблюдать за происходящим, но и помогать санитарному врачу (например, держать колбы и банки). Такая практика проведения исследования даже рекомендована в «Методических указаниях».

Знайте обязанности сотрудников контролирующих органов, и вы сможете отстоять свои права!

В Вашем организме живут паразиты?

В повседневной жизни так легко "подцепить" паразитов, ведь контакт с ними просто неизбежен, особенно если вы часто пользуетесь общественным транспортом, посещаете людные места, да и просто находитесь на улице.

Симптомами появления паразитов в организме могут быть: 

  • частые простуды, ОРЗ, болезни горла, кашель;
  • аллергия, непрекращающийся насморк, покраснения глаз;
  • кожная аллергия, зуд, экземы;
  • бородавки и папилломы;
  • головные боли, а также различные боли и спазмы во внутренних органах.

Если вы чувствуете частые недомогания, вам просто необходимо провести чистку организма. Как это сделать, читайте рекомендации паразитолога доктора Рыкова.

 

Все статьи на сайте носят исключительно ознакомительный характер. В статьях, описывающих ту или иную болезнь, нет призыва к действию. Если Вы обнаружили у себя подобные симптомы, Вам обязательно необходимо обратиться к врачу! Самолечение может быть опасным для Вашего здоровья!

Копирование материалов с сайта возможно только при использовании прямой активной ссылки на сайт proBakterii.ru. Фото и видео материалы не являются собственностью сайта.