Молочнокислые бактерии и здоровье

Природой определено, что физическое здоровье человека зависит от молочнокислых бактерий. Эти микроскопические одноклеточные организмы, синтезирующие молочную кислоту, играют решающую роль в процессе усвоения пищи, служат биозащитой и обеспечивают человека продуктами питания. С тех пор как человек понял всю пользу этой группы микробов, идентификация, анализ и выделение чистых культур молочнокислых бактерий стали одними из главных направлений на многих биологических производствах.

Молочнокислые бактерии под микроскопом

История

Человечество использует жизнедеятельность молочных бактерий с давних времен. Сыры, хлеб, вино – все это продукты разложения органики, в результате которого образуется молочная кислота. Эта кислота и сбраживает имеющийся субстрат.

Молоко сбраживают гомоферментативные молочнокислые микроорганизмы (использующие один фермент для реакции брожения), а вино и сыры изготавливаются с использованием гетероферментативных молочнокислых бактерий (несколько ферментов).

История исследований и анализа молочнокислых микроорганизмов насчитывает не более ста лет. Нобелевский лауреат в области физиологии и медицины Илья Мечников в первые годы двадцатого века начал активно заниматься выделением, идентификацией и изучением видов болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus).

Болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus)
Lactobacillus bulgaricus

В результате изучения Мечников определил полезные свойства этого молочнокислого микроба:

  • синтез органических соединений, повышающих устойчивость организма к бактериальным и вирусным инфекциям;
  • благоприятная среда для активности большинства видов болгарской палочки – кишечник.

В процессе изучения Мечников изготовил кисломолочный продукт с использованием болгарской палочки, и несколько сотен добровольцев в течение нескольких месяцев принимали опытный препарат.

Анализ использования пациентами продукта брожения болгарской палочки показал значительное повышение иммунной устойчивости практически ко всем видам зимних заболеваний. Эффект сохранялся в течение нескольких месяцев после того, как пациент прекращал принимать препарат. Это был прототип современного йогурта.

Польза ацидофильных (молочнокислых) микроорганизмов и бифидобактерий была установлена гораздо позже.

Промышленность

Использование деятельности молочнокислых бактерий в современной пищевой промышленности только начинает свое развитие. Совсем недавно покупателю стали доступны закваски на базе смеси различных видов бактерий.

Бактериальные закваски

Современное распространение биопродуктов – далеко не предел возможностей промышленности. Уже сегодня лаборатории работают над идентификацией и изучением деятельности молочнокислых бактерий для их наиболее эффективного использования в пищевой промышленности.

Основные положения ГОСТа для йогурта

Покупатели, которые приобретают йогурты в розничной торговле, а не используют биологические закваски, получают продукт, изготовленный по ГОСТам.

Следование ГОСТу – обязательное условие, поскольку любое нарушение режимов хранения и обработки сырья и производственных мощностей может обернуться не только порчей конечного продукта, а и бактериальным заражением, которое повлечет пищевые отравления потребителей.

Согласно ГОСТу, йогурты бывают трех видов:

  1. Йогурт, как кисломолочный продукт с использованием термофильных стрептококков и болгарской палочки.
  2. Биойогурт, в котором необходимо использовать не только перечисленные микроорганизмы, а и ацидофильную палочку или бифидобактерии.
  3. Обогащенный йогурт – продукт, произведенный по технологиям, которые позволяют сохранить количество полезных бактерий на 100 г продукта. Отсутствие в обычном йогурте достаточного для поддержания микрофлоры кишечника количества прокариотов объясняется тем, что сырье и мощности проходят антибиотическую обработку, что уменьшает состав полезной микрофлоры.

После прохождения технологического цикла приготовления йогурты проходят анализ:

  • на соответствие необходимому количеству белка;
  • на соответствие необходимому количеству жира;
  • на кислотность;
  • на наличие антибиотиков и патогенной микрофлоры.

Польза йогурта

Перечисленные исследования проводятся по методам, определенным конкретными ГОСТами.

Например, для проверки йогуртов на содержание кишечной палочки необходимо использование ГОСТа 2004 года. В нем указано, какие методы изучения проб и идентификации микрофлоры должны использоваться в пищевой промышленности, чтобы не допустить попадание патогенной микрофлоры в молочнокислые закваски и в готовые продукты.

Нормативы для бактериальных заквасок

Использование сухих бактериальных заквасок только набирает обороты. Производство этого продукта пищевой промышленностью не имеет строгой регламентации и может руководствоваться собственными ТУ (техническими условиями).

Однако государство требует, чтобы определенным ГОСТам соответствовали сырье, оборудование, упаковка и т.д. ГОСТам также должны соответствовать методы выделения, анализа и идентификации той микрофлоры, которая входит в состав заквасок.

Например, согласно ГОСТу 2008 года идентификация бифидобактерий в составе сухой закваски производится следующим образом:

  1. На основе говяжьей печени изготавливают питательную среду, которую обогащают питательными для бифидобактерий смесями.
  2. Среду выдерживают при температуре 37°С двое суток.
  3. Стерильными пипетками в пробирки со средой вносят пробы закваски с различной консистенцией бифидобактерий для их развития в благоприятных условиях.
  4. Пробирки с бифидобактериями для будущей закваски инкубируются в течение трех суток при постоянной температуре 37°С.
  5. Выросшие в пробирках со смесью колонии бифидобактерий имеют У-образную форму. Также бифидобактерии могут принимать форму снежинок или иероглифов.

После идентификации бифидобактерий проводят их анализ и изучают активность в составе закваски. Все дальнейшие манипуляции также производятся в соответствии с ГОСТом. Использование во время лабораторных исследований оборудования и аппаратуры строго регламентировано.

Каждая группа микробов имеет свой регламент выделения. Ацидофильные микробы не могут идентифицироваться по ГОСТу для термофильных стрептококков и т.д.

Сухая бактериальная закваска

Основная польза бифидобактерий для человеческого организма состоит в том, что в кишечнике они образуют защитную пленку, предохраняющую эпителий от повреждения гнилостной микрофлорой. Также бифидобактерии обеспечивают доступ к клеткам кишечника тех питательных веществ, которые синтезируются лактобактериями.

Популярность спортивного питания на основе гидролизата молочных бактерий и развитие производства этого продукта на основе сывороточного белка вынуждает производителей скрупулезно изучать бактериальные биохимические процессы. Изготовление гидролизата молочных бактерий требует досконального понимания процесса распада белка в кишечнике. Воспроизводство этого процесса в промышленных масштабах при изготовлении гидролизата молочных бактерий еще очень затратно, что отражается на цене продукта.

Другие возможности

Использование регламентированных методов идентификации гомоферментативных молочнокислых бактерий не всегда удобно. Сегодня в лабораториях часто используется метод ПЦР (изучение продуктов полимеразной цепной реакции). Метод ПЦР-идентификации также позволяет производить анализ развития тех или иных микроорганизмов.

Суть метода ПЦР заключается в следующем:

  1. Используя фермент (белок, ускоряющий определенную химическую реакцию), исследователь ПЦР добивается того, что реагирующий на конкретный фермент участок нуклеиновой кислоты исследуемого белка многократно копируется.
  2. Смесь с ДНК-матрицей нагревается до определенной температур, чтобы ее цепи разошлись (стадия ПЦР – денатурация).
  3. После расхождения цепей в смесь добавляют ПЦР-праймеры (синтезированные органические соединения, которые могут вступать в реакции только с определенной нуклеиновой кислотой) и охлаждают смесь, чтобы праймеры смогли вступить в реакцию с матрицей.
  4. После того как праймер стал частью ДНК-матрицы, ПЦР реакция выходит на следующую стадию – элонгация. Во время ПЦР-элонгации осуществляется синтез ДНК (молекула самокопируется) на базе праймера.
  5. Полученную по результатам ПЦР-исследования смесь в бактериологических исследованиях используют как для идентификации прокариотов, так и для анализа их жизнедеятельности и развития.

полимеразная цепная реакция

Метод ПЦР сегодня распространен в клеточной биологии, поскольку только благодаря ему можно выяснить качественные показатели тех белков, которые формируют органическую материю.

Микроорганизмы для хлебопечения

В промышленном хлебопечении используются не бактерии, а дрожжи. Дрожжи – эукариотические одноклеточные организмы, которые, кроме выпечки, используются в пивоварении.

Пекарские дрожжи используются для низкотемпературного и для высокотемпературного брожения. Одна и та же группа диких дрожжей дает разные штаммы дрожжей, способных бродить при температурах от 14 до 25°С, а также от 6-10°С.

От особенностей дрожжей зависит вкус пива, его консистенция и крепость. В основном все штаммы дрожжей прекращают свою активность, если процент спирта превышает 10%.

В домашней выпечке также используются дрожжи, но качественное тесто получается и на основе продуктов бактериального молочнокислого брожения.

Как показывает анализ, проведенный в рамках микробиологических исследований, отказ от дрожжей в пользу бактериальных молочнокислых заквасок значительно улучшает состояние здоровья человеческого организма.

Дрожжевые грибки

Наличие в организме продуктов жизнедеятельности грибка (дрожжей) может стать причиной таких грибковых заболеваний, как кандидоз. Анализ редуктазной активности дрожжей свидетельствует о том, что они способны образовывать биологические пленки. Редуктазная активность дрожжей в организме человека может спровоцировать гормональные сбои, что негативно отражается на общем состоянии человека.

Во избежание воздействия редуктазной активности на отдельные органы и системы организма рекомендуется нормировать употребление продуктов с высоким содержанием концентратов брожения дрожжей.

В Вашем организме живут паразиты?

В повседневной жизни так легко "подцепить" паразитов, ведь контакт с ними просто неизбежен, особенно если вы часто пользуетесь общественным транспортом, посещаете людные места, да и просто находитесь на улице.

Симптомами появления паразитов в организме могут быть: 

  • частые простуды, ОРЗ, болезни горла, кашель;
  • аллергия, непрекращающийся насморк, покраснения глаз;
  • кожная аллергия, зуд, экземы;
  • бородавки и папилломы;
  • головные боли, а также различные боли и спазмы во внутренних органах.

Если вы чувствуете частые недомогания, вам просто необходимо провести чистку организма. Как это сделать, читайте рекомендации паразитолога доктора Рыкова.

 

Все статьи на сайте носят исключительно ознакомительный характер. В статьях, описывающих ту или иную болезнь, нет призыва к действию. Если Вы обнаружили у себя подобные симптомы, Вам обязательно необходимо обратиться к врачу! Самолечение может быть опасным для Вашего здоровья!

Копирование материалов с сайта возможно только при использовании прямой активной ссылки на сайт proBakterii.ru. Фото и видео материалы не являются собственностью сайта.